Sebelum kita menilai atau meninjau suatu perbahasan fiqh, maka adalah sebaiknya kita mengenali apa yang dikemukan dari perbahasan tersebut dari sudut pengenalan dan isinya yang diperbahasakan. Antaranya pernah dibangkitkan mengenai isu permakanan halal berkaitan hukum kopi luwak.?. adakah kopi luwak itu najis atau mutanajis? maka isu yang dibangkitkan tersebut bagi seorang peneliti harus mengenali dahulu apa yang dikatakan kopi luwak itu dan kemudiannya hal yang berputar di antaranya dari segi sifat luwak, pemprosesan, manfaatnya dan seterusnya kepada penilaian perbahasan fiqh mengenai permakanan halal tersebut adakah najis atau mutanajis. Maka penulis cuba memberikan gambaran serba sedikit mengenai kopi luwak ini.
Perkataan kopi berasal dari bahasa Arab qahwah yang bermaksud kekuatan. Maksud qahwah adalah kekuatan kerana pada awalnya kopi sendiri digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kemudian mengalami perubahan menjadi kahyeh yang berasal dari bahasa Turki dan kembali berubah menjadi koffie dalam bahasa Belanda serta coffee dalam bahasa Inggris. Kata tersebut diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal luas hingga kini[1].
Kopi Luwak (civet coffee) adalah jenis kopi dari biji kopi yang telah dimakan dan melalui saluran percernaan binatang yang bernama luwak. Musang atau luwak adalah haiwan menyusul (mamalia) yang termasuk dari suku musang dan garangan (viverridae). Nama ilmiahnya adalah Paradoxurus Hermaphroditus, di Malaysia dikenal sebagai musang pulut. Haiwan ini juga dikenali dengan berbagai sebutan lain seperti musang (nama umum, Betawi), careuh (sunda), atau luwak (jawa), serta common paim civet, common musang, house musang atau toddy cat dalam bahasa inggeris[2].
Dari berjalannya sejarah mengenai asal usul kopi maka berlaku penemuan baru tentang kopi luwak di Indonesia. Kemasyhuran kopi luwak ini telah muncul sejak berabad-abad lalu, sejak era penjajahan di pulauan Indonesia. Asal mula Kopi Luwak terkait erat dengan sejarah pembudidayaan tanaman kopi di Indonesia secara besar-besaran iaitu pada awal abad ke-18, Belanda membuka perkebunan tanaman komersial di koloni jajahanya di Hindia Belanda terutama di pulau Jawa dan Sumatera. Salah satunya adalah benih kopi arabika yang didatangkan dari Yaman.
Pada era "Tanam Paksa" atau Cultuurstelsel (1830-1870), Belanda melarang pekerja perkebun pribumi memetik buah kopi untuk dimakan bagi peribadi, akan tetapi penduduk tempatan ingin mencoba minuman kopi yang terkenal itu. Kemudian pekerja perkebun akhirnya menemukan bahwa ada sejenis musang yang gemar memakan buah kopi, tetapi hanya isi kulit buahnya yang tercerna, kulit dalam dan biji kopinya masih utuh dan tidak tercerna. Biji kopi dalam kotoran luwak ini kemudian dipungut, dicuci, disangrai, ditumbuk, kemudian diseduh dengan air panas, maka terciptalah kopi luwak.
Kabar mengenai kenikmatan kopi aromatik ini akhirnya tercium oleh warga Belanda pemilik perkebun tersebut, maka kemudian kopi ini menjadi kegemaran orang kaya Belanda. Kerana kelangkaannya serta proses pembuatannya yang tidak lazim, kopi luwak pun adalah kopi yang mahal sejak zaman kolonial. Biji kopi seperti inilah yang sering diburu para petani kopi kerana diyakini berasal dari biji kopi yang terbaik terfermentasi secara alami di dalam perut luwak. Menurut keyakinan, kopi luwak ini sangat berbeza dan special dari kalangan pengemar dan peminat kopi.
Cara Atau Proses Pembuatan Kopi Luwak.
Kopi luwak (civet cofee) adalah kopi yang telah dipilih dan dimakan oleh binatang luwak atau sejenis musang (nama saintifik Paradoxurus hermaphrodites). Luwak memilih buah kopi yang mempunyai tingkat kematangan yang sempurna berdasarkan rasa dan aroma, mengupasnya dengan mulut, lalu menelan lendir yang manis serta bijinya.
Biji kopi yang masih terbungkus kulit pembalut yang keras atau kulit tanduk (semacam tempurung dalam kelapa) tidak hancur dalam pencernaan luwak. Sistem pencernaan luwak yang kondusif membuat biji kopi yang keluar bersama feses (kotoran) luwak masih utuh terbungkus kulit. Pada saat biji kopi berada dalam pencernaan luwak, terjadi proses fermentasi secara alami selama kurang lebih 10 jam. Prof Massiomo Marcone seorang guru besar dari Kanada menyebutkan bahwa fermentasi pada percernaan luwak ini menjadikan kopi berkualitas tinggi. Selain berada pada suhu fermentasi optimal 24-26 derajat C, juga dibantu oleh enzim dan bakteri yang berada di pencernaan luwak tersebut[3]. Malah, sifat biologi biji kopi tersebut juga tidak berubah. Jika biji kopi tersebut ditanam semula, ia akan tumbuh. Terdapat sepuluh langkah asas dalam mendapatkan biji kopi luwak serta proses pembuatan kopi luwak antaranya :
1. Para petani mulai memetik buah kopi yang sudah matang atau masak di pohon, yang berwarna merah
2. Luwak (Civet/Musang/a small squirrel-like arboreal mammal), dijamukan memakan buah kopi terbaik yang sudah dipilih oleh para petani tadi, luwak akan memilih jenis biji kopi yang benar-benar masak, berkualiti bagus, dan yang paling tua atau yang paling manis. Tubuh luwak hanya akan mencerna daging buahnya saja, sementara bijinya nanti akan tetap utuh saat dikeluarkan kembali dalam bentuk kotoran (feces).
3. Inilah bentuk feces (kotoran) luwak yang terkenal itu. Seperti sudah disebut di atas, bijinya tetap kekal secara fisik, biji kopi luwak dan kopi lain boleh dibezakan dari warna dan aromanya. Biji kopi luwak berwarna kekuningan dan wangi, sedangkan biji kopi biasa berwarna hijau dan kurang harum.
4. Cuci biji kopi dengan air yang mengalir, sampai benar-benar bersih, proses ini biasanya memerlukan waktu yang cukup lama. Cuci hingga didapatkan biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk yang berwarna putih kekuning-kuningan.
5. Keringkan biji kopi untuk mengurangi kadar air. Hal ini ditujukan agar proses pengelupasan kulit tanduk pada biji kopi lebih mudah
6. Selanjutnya lakukan pengelupasan kulit tanduk, boleh dilakukan cara tradisional ataupun moden dengan menumbuknya tidak terlalu kuat, yang terpenting kulitnya mengelupas sehingga keluar biji kopi mentah (green coffee beans).
7. Pisahkan biji kopi yang terkelupas dan biji kopi yang masih mengandung kulit tanduk, hasilnya biji kopi berkulit ari yang berwarna putih keperakan.
8. Hilangkan kulit ari biji kopi dengan cara di cuci berulang-ulang sampai betul-betul bersih, dan buang biji kopi yang terapung.
9. Tiriskan biji kopi yang telah bersih dan jemur sampai benar-benar kering.
10. Biji kopi luwak yang terkenal enak kerana cita rasanya pun telah siap digiling dan diolah.
[2] Saky Septiono, S.H. Kopi Luwak sebagai produk Indikasi Geografi, Majalah Fokus Utama, Indonesia, cet. V ogos 2008, Halaman 2-3.
Penulisan :
Muhammad Yasir Bin Abdullah
Halal Executive (Afamosa Resort -Melaka)
Member of Profesyen Executive Halal Malaysia (PEHMA)
0 comments:
Catat Ulasan